- A Escragnolles, le mesclun de Violette -partie 1

        source image : Pinterest

Samedi 24 Mars 2018, à 10 heures, à Escragnolles, s’est tenue la rencontre AUTOUR DU REPAS animée, dans le cadre du BibliHautPays par Virginie LECLERE et Violette SASSY.

Violette vous a proposé préalablement un «petit jeu» sur le thème, au travers de divers auteurs, et alléchés avec la recette de la Daube de sa Grand Mère.

Pour mémoire le «petit jeu» consistait en une liste d’auteurs et titres de livres soumis aux  biblihautpaysphiles ; à savoir

          Emilie ALLAIS CARLE avec Une Soupe aux Herbes Sauvages

          Danielle BAUDOT LAKSINE avec Pierre le Migrant (La montée vers l’herbe, La bastide des espoirs et Olga de Perugia), mais aussi Tant’Anna (La dame qui levait le soleil, Les années grises et Les chemins du printemps)

          Marcel SCIPION avec Le Clos du Roi et L'Arbre du Mensonge

          Max STEQUE avec La tour de Siagne, Le Maître des Ruches et Les Puits du Souvenir

Le but en était de repérer et répertorier les références culinaires, dans ces ouvrages.

Outre plantes et animaux entrant dans la préparation des plats, que vous n’auriez pas manqué de relever, Violette souhaitait avoir vos commentaires, réflexions et souvenirs, suscités par la lecture sur les «recettes» suivantes : Aigo boulido, Aïoli, Alouettes sans tête, Bagna cauda (avec Carde ou Cardon), Brandade de morue ou Fricot de marlusse, Caillettes, Crespéou, Crouisse ou Crouzet, Daube provençale, Escargots à la provençale, Farcis ou «petits farcis», Gigot d’agneau ou de chevreau, Fassum, Oreillettes, Ganses, Merveilles, Bugnes …, Pieds paquets ou «pieds et paquets», Soupe au pistou, Tarte «des Alpes» ou tarte à la confiture, Tian et Tripes à la provençale. .... à suivre !

Ainsi que toutes les autres recettes de vos mères, grand-mères, grand tantes, marraine, … que vous auriez bien voulu partager …

L’échange a bien eu lieu et diverses autres recettes ont été évoquées, comme l’omelette au sang, de l’enfance de Louis, ou les botches, si chères à Violette, mais aussi les plats traditionnels de Noël avec les raviolis de courge à la sauce aux noix, le fricot de marlusse aux poireaux, la tarte à la courge sucrée, qui allume chaque fois des étoiles dans les yeux de Solange, …

Beaucoup de questions aussi sur la réalisation de plats locaux que nous navions pas abordés.

Tant et si bien, que les participants, eux-mêmes, ont convenu qu’il fallait se rencontrer, à nouveau, afin de susciter la re mémoration des connaissances acquises par les uns et les autres, souvent dans leur enfance, au contact de la génération de leurs grands parents.

Mais aussi, après l’écoute des enregistrements sélectionnés, d’entendre les témoignages d’autres personnes collectées par Violette, tant en ce qui concerne les variantes parfois d’une même recette, que les particularismes familiaux ou de chaque vallée.

Ci après vous trouverez un résumé de ce que Violette vous avait préparé et vous a déroulé.

Je pense que le tableau tiré Dictionnaire de la Provence de BLANCHET & FAVRAT (1994) reflète bien les us et coutumes ; bien sûr l’ouverture au monde notamment aux saveurs sucré/salé et la disponibilité des ingrédients en toutes saisons, nuance un peu cela, mais, concernant les personnes qui cuisinent elles mêmes leurs plats, sans l’ambition de passer à la télévision et d’être absolument révolutionnaires ; nous ne sommes pas loin de la réalité de terrain.

Après, je vous dirais, aussi, que le propre d’une cuisine vivante c’est de s’adapter aux goûts de chacun sur une base d’ingrédients immuables quant à eux …

Toujours extrait du Dictionnaire de la Provence de BLANCHET & FAVRAT, j’ai retenu un autre tableau, mais en le nuançant, car il traite des «accommodations» de tout le territoire de la Provence : des riches et des pauvres, des côtiers et des montagnards, … (nous verrons dans l’œuvre de Marcel SCIPION qu’il y a des interpénétrations entre ces deux derniers) ©

Je détaillerai donc en fonction de mon expérience familiale personnelle et des personnes que j’ai rencontrées :

Ail : oui bien sûr ! Jusqu’à une époque récente dans nos montagnes le Fenouil et le Basilic n’étaient vraiment présents, quand ils l’étaient, que sur une courte période de l’année … et le mariage réussi de l’Ail et de la Sauge se retrouve, comme nous le verrons plus loin …

Oignon : d’accord sur toute la ligne, avec la même restriction que précédemment, et qui sera valable pour toutes les autres combinaisons le concernant.

Je préciserai quand même que, en ce qui concerne le Laurier, récupéré «plus bas», il était un gage de qualité de «la sauce» et était marié à l’Oignon, à l’Ail et au Thym

Thym : Chez nous, on en mettait dans TOUS les plats et on profitait de la fleur de thym fraîche pour toutes les grillades (manja uno cousteletò ensem ! «manger une côtelette ensemble !» ou la convivialité Provençale)

Romarin : Comme le Laurier il était récupéré «plus bas» où il régnait en Maître ; dans nos montagnes il était supplanté par le Thym

Basilic : Comme le Fenouil il était moins répandu dans nos montagnes qu’aujourd’hui et puis les «vieux» soupçonnaient chaque amateur de Basilic d’être un Italien ou au moins un Niçois ! (Historiquement ne pas oublier que la frontière s’est longtemps située vers Gars !)

Sauge : avec l’Ail était consommée comme «médicament», que l’on soit «refroidi», faible ou barbouillé (sàuvi = je sauve en Provençal et salvia = sauve en Romain)

Persil : oui, mais dans nos montagnes utilisé seulement frais : il était réservé à la belle saison (encore fallait il qu’il pousse au jardin ! et avoir du beau persil naturellement n’est pas donné à tous !)

Je préciserai, aussi, que personnellement, même si c’est un aliment, je considère que la Tomate peut être utilisée comme condiment : par exemple avec les petits escargots locaux (qui ont quasiment disparus – débroussaillage mécanique intensif au moment de leur reproduction et désherbant) on les trouvait à coup sûr «arrangés» avec de la tomate plutôt que du fenouil !

Et aussi, dans ce même tableau, la ligne Soupe de Légumes étant vierge de tout mariage, je vous dirai que selon les aromates et condiments que j’ai à disposition, j’en mets en fin de cuisson en les mariant, mais jamais plus de 3 différents à la fois, car trop de saveurs s’annulent entre elles.

De même les Tomates à la Provençales proposées ; si on les accommode comme à la montagne, on y mettra du Thym.

Bien sûr, comme évoqué plus avant, les recettes varient d’une famille à l’autre en fonction des goûts, de ce que l’on a sous la main, du temps imparti à la réalisation de la recette, des ustensiles et modes de cuisson utilisés … La cuisine de chez nous est vivante s’adaptant aux techniques et à l’évolution des références gustatives, voire aux habitudes d’aujourd’hui (nous retrouverons dans les témoignages sonores : gaz, cocotte minute, congélateur, …)

La cuisine dite Provençale, à laquelle notre cuisine locale de montagne est largement apparentée, est quelques fois galvaudée dans certains restaurants qui soit accentuent les saveurs pour faire «plus local», en s’adressant à une clientèle étrangère (ou en perte de repères de leurs sens), soit masquent avec une sur abondance de goûts la piètre qualité des aliments de base.

Ils desservent, les uns comme les autres, la renommée de cette cuisine donnant une fausse image de nos recettes par leurs excès.

Tout est question de dosage et de mariage ; comme dans chaque chose de notre Vie …

Car comme l’exposent Philippe Blanchet et Claude Favrat dans leur ouvrage «Dictionnaire de la cuisine de Provence» ; il ne faut pas s’arrêter à l’apparente exubérance des Provençaux, car celle-ci cache une pudeur secrète, et il en est de même dans leur cuisine, avec les aliments de base sains et discrets, qui se cachent sous les sauces et aromates qui les subliment en les mettant en valeur et, en aucun cas, ne sont là pour submerger et noyer !  ... à suivre !