- Le mesclun de Violette - partie 4 - Les recettes

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Aïgo boulido

C’est un potage préparé uniquement à base d'ail et de feuilles de sauge bouillies.

L’aïgo boulido fait partie du Gros Souper, non carné, servi en Provence, la veille de Noël.

Le bouillon est versé sur des tranches de pain rassis, frottées d'ail frais, et recouvertes d'un filet d'huile d'olive.

Elle est considérée comme la panacée de tous les maux grâce aux bienfaits de la sauge et de l’ail considéré en Provence (et au-delà ; références historiques avec Henri IV ne manquez pas de consulter http://segolene.ampelogos.com/news/l-ail ), comme un remède universel.

 

Aïoli

C’est LE PLAT emblématique de la Provence composé d'une pommade (le mot sauce ne convient pas à le définir !)  avec du jaune d’œuf, du sel et de l'huile d'olive (mais il n’en a pas toujours été ainsi ; savez vous qu’il fut un temps, ancien, où les amandiers étaient plus répandus que les oliviers ?) et de l'ail, mais pas que … car sans le tour de main : point de bon aïoli ! L’une des conditions de sa réussite est que le pilon tienne droit dans le mortier.

Les légumes bouillis qui l’accompagne : carottes, pommes de terre, haricots verts, petits artichauts de Provence, mais aussi betteraves, tomates de saison, …, et, bien sûr, morue, œufs durs, champignons à l’huile, petits escargots, …

C’est un plat convivial par excellence qui se mange aussi en extérieur, à l’ombre, en été …

 

Alouettes sans tête

C’est un hachis roulé dans une mince tranche de viande de bœuf ficelée puis cuite dans une sauce avec du vin, des champignons, des herbes de Provence et des tomates.

Dans La Cuisinière Provençale, J.-B. Reboul indique qu'au 19ème siècle cette préparation était une pratique artisanale ; cela a perduré chaque boucher prépare une farce à sa façon où entrent principalement du petit salé, de l'ail, du persil et des épices.

 

Bagna cauda

C’est une sauce tiède à base d'anchois, d'ail et d'huile d'olive, dans laquelle chaque convive trempe des crudités : carotte, céleri, radis, etc. (voir Cardon)

C’est l’un des fameux mariage réussi entre la cuisine Provençale et Piémontaise.

 

Brandade de morue

C’est une préparation faite à base de morue dessalée et d'huile d'olive ; on y ajoute de la pomme de terre et de l’ail, dans nos contrées, on appelle cela aussi du «Fricot de marlusse» (cela sous entend que la morue est coupée grossièrement) et apprêté avec des poireaux à la place des pommes de terre : c’est un régal !

 

Caillette

C’est une recette dans laquelle on trouve de la viande de porc, de l’ail, des épices, du sel et du poivre, le tout haché grossièrement ; la caillette est formée à la main et entourée de crépine (fine peau ventrale recouvrant les intestins du porc), puis cuite au four.

Dans le bas du Canton de Saint Auban entrent dans la recette le thym et la sauge plutôt alors que la blette (niçoise) se retrouvera dans certaines parties du Chanan (où elle pousse beaucoup plus facilement).

Mangée chaude, quand il fait froid, avec de la  purée ou des pommes de terre cuites sous la cendre, elle se déguste aussi froide, accompagnée d'une salade.

(Se rapporter aux enregistrements de Odette et Solange).

 

Carde ou Cardon

C’est un légume d'hiver originaire de l'Afrique du Nord, qu’il faut cultiver comme les endives en faisant blanchir les côtes et qui  se prépare cuit à l’eau bouillante en accompagnant des viandes ou en croquant les côtes crues avec de la Bagna Caouda.

 

Crespèou

C’est une recette à base d’œufs et de farine, dans nos contrées il ne contient pas d’herbes, mais du petit salé (ou du jambon cru maison) et se mange chaud, à la saison froide, quand il est encore bien gonflé par la chaleur de la cuisson. (Se rapporter à l’enregistrement de Solange).

 

Crouzet

Cela désigne différentes sortes de pâtes élaborées dans les Alpes provençales, sous la forme d'une pâte étirée avec le pouce, formant un disque ourlé avec, traditionnellement au centre, entre sept et douze plis.

Une façon de tester la dextérité des jeunes filles à marier, comme un rite de passage.

Cet art de la confection n'a pas résisté à l'industrialisation ; en Savoie ce sont de  petits carrés de pâtes sèches à base de sarrasin.

Dans le Var, comme dans nos contrées on parlera de crouïsse et quand on m’en a parlé c’est comme d’un souvenir lié aux grands parents ...

 

Daube

Cuisinée à base de viande de bœuf et de vin rouge. Voir la recette de Ma Mémé Marie !

La daube est servie accompagnée de vin rouge, identique à celui utilisé pour la marinade.

L'origine du mot vient sans doute du Provençal adobar/adoubà qui signifie préparer/arranger (dans le sens où l’on sublime des morceaux dont on ne sait que faire d’autre).

 

Escargots à la Provençale

C’est l’un des mets traditionnels de la Provence ; ce sont des mourguetes ou petits gris, qui se consomment accompagnés d'un aïoli ou d'une sauce tomate faite maison.

Les fouilles archéologiques ont attesté la consommation des escargots depuis - 8500 ans.

Voir les travaux de  Max Escalon de Fonton dans la vallée de l'Huveaune.

Fernand Benoit a souligné que ce type d'escargot était très abondant pendant la période des moissons ; les petits gris sont donc baptisés, en Provençal, cacalaus meissounenco.

J’ai évoqué par ailleurs leur quasi disparition due aux débroussaillages mécaniques et aux produits phyto sanitaires …

 

Farcis ou Petits Farcis

Les farcis sont consommés aussi bien chauds que froids ; confectionnés à partir de légumes tomates, courgettes, oignons, artichauts, poivrons, aubergines, etc. évidés et fourrés d'une farce composée de viande (ou chair à saucisse), mie de pain durcie bouillie (dans du lait), herbes de Provence, et cuits au four.

Là aussi les recettes de farces varient selon les moyens, les habitudes et les goûts, les viandes entrant dans sa composition étaient souvent des «restes» accommodés ainsi.

 

Fassum

C’est une recette du «Pays Grassois» ; le chou est blanchi, les feuilles séparées, ensuite on reconstitue le chou autour d'une farce à base de viande de porc, riz et pois nouveaux et l’on utilise une sorte de filet nommé le fassumier qui permet de reformer le chou lors de la préparation.

Dans nos montagnes, on emballera la farce (avec les mêmes remarques que pour la farce utilisée dans la recette des Farcis) dans chaque feuille de choux que l’on ficellera, on fera revenir dans une cocotte accompagné d’une sauce aux champignons ou à la tomate, selon la saison, et l’on appellera cela des capouns (coquins en Provencal !).

 

Gigot pascal

Dans le Chanan et le bas du Canton de Saint Auban il généralement rôti au four et accommodé à l'ail, au thym, au serpolet … et c’est quelques fois une épaule … de chevreau.

 

Oreillettes, Ganses, Merveilles, Bugnes …

Cette pâtisserie traditionnelle en Provence, se consomme particulièrement en hiver, de la Toussaint à Pâques en passant par le Mardi Gras, mais c’est aussi le dessert de prédilection lors des fêtes familiales ; c'est une pâte frite à l'huile d'olive et parfumée à la fleur d'oranger.

Son épaisseur et sa forme sont variables selon les recettes et les goûts de chaque cuisinière. (Se rapporter à l’enregistrement de Josette).

 

Pieds paquets ou «pieds et paquets»

C'est un mets composé d'abats de mouton (tripes et pieds), mijotés dans une sauce 

au vin blanc et éventuellement à la tomate ; les tripes sont découpées et roulées en forme de paquets puis farcies de petit salé, tomates, persil, ail, poivre, thym, laurier, …

 

Soupe au Pistou

C’est une soupe avec des haricots verts et en grains blancs et rouges, des pommes de terre, des courgettes, de la tomate, des pâtes, de l’ail et, bien sûr, du basilic transformé en pistou, que l’on mélange à la soupe au moment de servir.

Nota pour les nutritionnistes : cette association de soupe estivale (basilic frais) regroupe légumes secs, céréales, légumes frais (racines et fruits) et le pistou donne saveur à ce mariage (pista = écraser en mélangeant)

 

Tarte «des Alpes»

C’est un fond de pâte sur laquelle on étale de la confiture (faite maison, donc aux saveurs variées – cf les souvenirs de Marcel SCIPION) et recouverte de croisillons de pâte.

Dans le Chanan ou dans le bas du Canton de Saint Auban elle était souvent la toute première recette que les jeunes filles apprenaient à faire.

 

Tian

Ce mot désigne à la fois le «gratin» nécessitant une cuisson lente, réalisé à base de légumes revenus au four et le plat en terre dans lequel il est cuit, il peut aussi, du coup, désigner le flan sucré cuit au four.

Dans le Chanan, nos montagnes, le Tian de Courges musquées, traditionnellement cultivées sur leurs terres, a laissé des souvenirs inoubliables à nombre de papilles gustatives.

Paul Peyre, linguiste et étymologiste, a mis en exergue la racine commune avec tajine, mot d'origine berbère désignant aussi le plat et le mets.

 

Tripes à la provençale

Outre le gras-double de bœuf et une bouteille de vin blanc sec, il faut de l’huile d’olive, du lard de poitrine, une poignée de farine, de l’oignon, carottes, pommes de terres, navets, bouquet garni, clous de girofle, ail, du concentré de tomate, un verre à liqueur d'eau-de-vie de marc de Provence, du sel et du poivre du moulin.

Gros Souper

Le gros souper (Lou Gros Soupa, en Provençal), était le repas maigre traditionnellement pris en famille le 24 décembre, avant la messe de minuit.

La table dressée comportait trois nappes de taille décroissante : une pour le «gros souper», une pour le repas du jour de Noël, le lendemain midi — repas composé de viandes —, et enfin la dernière pour le soir du 25 où les restes trônent sur la table.

Sur ces nappes, on dépose les blés ou les lentilles de la Sainte-Barbe, une branche de houx pour porter le bonheur, ainsi que trois bougies.

Le pain, posé à l’endroit, est coupé en trois : la «part du pauvre», la «part des convives» et la «part fétiche» qu’on conserve dans une armoire.

Il ne faut donc pas oublier de mettre un couvert de plus : le «couvert du pauvre».

Pauvre désigne celui qui est décédé mais ce peut être aussi un mendiant qui passe et demande l’aumône.

La part du pauvre est une survivance de la manne que les Romains offraient à leurs ancêtres.

Le repas maigre servi n'en était pas moins fastueux.

Il commençait par l’aïgo boulido, se continuait par des plats de poissons, dont l'alose à l'étouffée, la morue et divers légumes, dont les épinards aux escargots.

Après avoir dégusté les sept plats maigres de poissons et de légumes, on pose sur la table les treize desserts que l’on mangera au retour de la messe de minuit avec le vin cuit.

 

Là aussi les mets du Gros Souper varient selon les moyens et les mets disponibles en hiver.

 

En montagne ce ne sont pas les mêmes que sur la Côte ;  au menu du Gros Souper chez nous : Raviolis de Courge Sauce aux Noix et/ou Fricot de Marlusse et les «13 desserts» étaient composés de fruits secs, de confitures, de ganses ... ainsi que de la fameuse Tarte à la courge sucrée, chère à Solange.

 

Bibliographie culinaire servant de base :

Jean-Baptiste Reboul (préf. Michel Oliver), La Cuisinière provençale : 1 120 recettes, 365 menus, un pour chaque jour de l'année, La Tour-d'Aigues, Éd. de l'Aube, 2006, 577 p., couv. ill. ; 17 cm (ISBN 2-7526-0216-2, notice BnF n^o FRBNF40172573).

Extrait du Dictionnaire de la Provence de BLANCHET & FAVRAT – 1994

Extraits améliorés de : https://fr.wikipedia.org/wiki/Cuisine_de_la_Provence_m%C3%A9diterran%C3%A9enne